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L’astringence est une sensation engendrée par les tanins contenus dans la peau des raisins noirs. C’est donc une sensation que l’on retrouve dans les vins rouges.

Les tanins se combinent avec les protéines de la salive. Celle-ci disparaît de la bouche et engendre un effet desséchant, qui se ressent dans toute la bouche.

L’astringence n’est pas une saveur ; il ne faut donc pas confondre l’astringence avec l’amertume qui est détectée par une zone précise à l’arrière de la langue.

L’astringence peut être plus ou moins marquée mais elle est toujours présente dans les vins rouges.

C’est le moelleux, le gras, l’ampleur, qui s’oppose à cette astringence et qui atténue ce desséchement de la bouche.

Les tanins (la structure tannique) sont des éléments indispensables pour le vieillissement des vins rouges. Les vins jeunes semblent souvent plus astringents que les vins vieux, les tanins ayant tendance « à se fondre » avec le temps.