Dans un vin, tout commence par l’équilibre : dans les vins blancs, c’est un équilibre entre l’acidité et le moelleux (le gras), sachant qu’il faut une acidité conséquente enveloppée par un gras intense.
Cela donne souvent un vin relativement puissant dans sa jeunesse. Il aura donc les caractéristiques qui feront de lui un vin qui pourra se garder quelques années.
Quant aux vins rouges, c’est un équilibre entre l’acidité, le moelleux et les tannins (qui engendrent l’astringence) qui constituent la structure du vin.
Pour espérer les garder de nombreuses années, il leur faut beaucoup d’acidité, beaucoup de moelleux et une belle structure tannique.
Généralement les vins de garde (les vins que l’on peut garder) ne sont pas les plus flatteurs ou les plus séduisants. Ce ne sont généralement pas ceux qui vont plaire spontanément car leur puissance, leur équilibre, leur fermeté ne satisferont pas toujours dans leur jeunesse mais leur permettront d’être conservés précieusement.
Donc, il ne faut pas confondre « bon vin », « vin de garde » et « vin qui plait ».
Ainsi, les vins rouges de Bourgogne de 2004 sont équilibrés, harmonieux, séduisants aujourd’hui, quand les 2005 pourtant qualifiés de « grand millésime de garde » peuvent être considérés comme « fermes » ou « austères » aujourd’hui.
