Le Blog Sensation Vin

Robe dorée à reflets légèrement verdâtre, arômes complexe de pain grillé, amande, miel d’acacia, cire d’abeille, très long en bouche avec beaucoup de finesse et d’équilibre

La tentation serait de répondre « les grands crus bien sûr » mais la réalité n’est pas aussi simple. Avec des grands crus et des premiers crus, vous avez souvent des vins d’une grande complexité aromatique, d’une grande finesse et d’une grande puissance. Mais sommes-nous tous suffisamment aptes à percevoir tout cela ?

Imaginez-vous entre amis, en été, le thermomètre affichant 30°C, et vous vous apprêtez à manger merguez, grillades… Est-ce qu’un Clos Vougeot 1990 serait le meilleur vin ? non, bien évidemment, ce serait une appellation régionale, un Bourgogne jeune, vif, franc, qui serait plus adapté à ce moment là.

Notre Clos Vougeot 1990, quant à lui, servi à une autre saison, sur une viande en sauce accompagnée d’une poêlée de champignons, aurait toute sa place, dégusté par 4 ou 5 personnes initiées…

Le prix d’un vin est constitué de plusieurs parties : lorsque vous achetez une bouteille de vin, vous achetez bien sûr un liquide mais également une bouteille en verre, une étiquette, une capsule, un bouchon.

Les frais de production varient en fonction des rendements, plus faibles pour un grand cru, plus importants sur une appellation régionale. Un vin élevé en fût de chêne neuf coûtera plus cher qu’un vin élevé en cuve. Un fût de chêne de 228 litres coûte environ 600 euros et une durée de vie limitée. La durée de son élaboration rentre également en compte, de moins d’un an pour un vin simple à 2 ans pour les grands crus. Mais l’élément principal pour le prix d’un vin est le marché. Un vin produit en faible quantité et bénéficiant d’une grande notoriété et donc d’une forte demande se vendra plus cher qu’un vin simple produit en grande quantité et dont la notoriété reste faible…sans oublier la TVA qui représente près de 20% du prix et qui revient à l’état…

Ce qu’on appelle familièrement le goût de bouchon se caractérise pour une forte odeur de bois moisi dès l’ouverture de la bouteille et qui ne fait que s’amplifier au fil des minutes, il ne s’estompe jamais. Si tel est le cas, il ne s’agit pas d’un goût de bouchon.

Ce goût de bouchon vient des contaminations du bouchon en liège par des molécules  appelées TCA. Ce bouchon incriminé pollue donc le vin dès les premières heures après la mise en bouteille. Si l’on devait désigner un responsable, ce serait peut-être le fabricant de bouchons mais le risque zéro n’existe pas sur ce sujet. Il restera toujours un pourcentage plus ou moins élevé de bouchons contaminés et donc de vins bouchonnés. Même si les bouchons étaient tous examinés un par un, personne ne pourrait garantir une absence totale de contamination.

L’évolution des connaissances techniques ont permis de réduire le nombre de bouteilles contaminées et on peut imaginer qu’à l’avenir il ne restera plus qu’un très faible pourcentage de vins bouchonnés. Mais dans combien d’années ?

En premier lieu, il faut déterminer vos propres goûts. Aimez-vous le caractère des vins jeunes ou le caractère des vins vieux ? Ayez toujours à l’esprit qu’un vin qui vieillit n’est jamais meilleur mais différent. Il correspondra peut-être quelques années plus tard à votre goût ou au contraire son caractère vous déplaira fortement. Un bon vin n’est pas forcément un vin vieux, c’est un vin qui vous plaît.

L’évolution d’un vin est relativement rapide dans les premières années, puis se stabilisent les années suivantes jusqu’à sa chute souvent brutale. C’est pourquoi il est préférable de boire un vin avant sa chute en se disant « j’aurais pu le garder encore un peu » plutôt que « j’aurais du le boire bien avant ».

Oui, lorsqu’ils sont jeunes, non lorsqu’ils sont vieux.

Lorsque les vins sont jeunes, ils ont une grande résistance à l’oxydation, c’est-à-dire au contact avec l’air, et en ont besoin pour que l’ensemble des arômes soit perçu et que l’équilibre en bouche soit le plus agréable possible.

Quant aux vieux vins, ils n’ont plus la résistance suffisante pour supporter cette oxydation qui se transforme en agression et qui devient préjudiciable, déséquilibrant les vins et faisant disparaître les arômes les plus délicats.

Vous pouvez carafer les vins blancs comme les vins rouges, ce n’est pas une question de couleur mais une question d’âge. En cas de doute, il vaut mieux s’abstenir de mettre votre vin dans une carafe ou même de l’ouvrir à l’avance.

2 grandes erreurs sont commises régulièrement : servir les vins blancs trop froids et les vins rouges trop chauds.

Le froid a tendance à « durcir » les vins, à faire ressortir leur acidité ou leur astringence (vin rouge). La chaleur, quant à elle, fait ressortir l’alcool, et a tendance à déstructurer les vins.

Le vin blanc de Bourgogne aura plutôt tendance à être servi entre 12 et 14°C mais il faut toujours tenir compte du réchauffement du vin dans les verres dans des pièces surchauffées ou en été.

Pour les vins rouges, il suffit de réfléchir à l’expression « chambrer un vin », donc à température de chambre. L’expression datant d’une époque où le chauffage n’existait pas dans ces pièces, c’est entre 16 et 18°C, et non pas à température ambiante, qu’il faut servir les vins rouges.

Les rosés se serviront plutôt aux alentours de 10-12°C et les crémants plutôt vers 7-8 °C.

Le vin doit mettre en valeur le plat et le plat doit mettre en valeur le vin.

A plat complexe, vin complexe ; à met simple, vin simple.

Il y a 2 principes d’accords : soit les saveurs et les arômes du plat et du vin sont de même type, par exemple foie gras et vin liquoreux (vin gras et sucré), soit les saveurs et les arômes du plat et du vin créent un contraste, par exemple foie gras et un Chassagne Montrachet (vin sec et ample).

Certains plats s’accordent difficilement avec un vin, à commencer par toutes les salades dont la sauce est dominée par le vinaigre.

Evitez également les vins sur des plats trop épicés où un verre d’eau fera l’affaire.

N’oublions pas que le meilleur accord met et vin que vous puissiez faire est celui qui vous plaira et tant pis s’il est en dehors des grands principes d’accords classiques ou régionaux.

Privilégiez un verre à pied dont la manipulation sera plus aisée, un verre avec un certain volume pour que le vin puisse s’aérer correctement. Vous pourrez ainsi mieux apprécier la diversité des arômes. La matière utilisée pour fabriquer ce verre doit être transparente, brillante, et la paroi doit être fine pour avoir un contact agréable à la bouche.

Vous devez pouvoir le remplir à son tiers et en avoir suffisamment pour pouvoir l’aérer et en déguster une gorgée.

Bannissez le petit verre, le verre sans pied inadapté : en effet si le verre est trop petit, vous n’avez pas un bon dégagement aromatique et vous devez le remplir beaucoup trop. Le verre de type INAO n’est plus aujourd’hui une référence en la matière, s’avérant souvent trop petit.

En premier lieu, le vin doit être conservé dans un lieu qui lui est dédié. Evitez à tout prix de stocker vos vins près de la tondeuse, de la cuve à fioul ou bien encore près du stock d’oignons. N’oubliez jamais que le bouchon de la bouteille agit comme une éponge et absorbe toutes les odeurs ambiantes.

Votre cave ou votre local doit être sombre, la température n’excédera pas la quinzaine de degrés en été et ne devra pas descendre trop bas en hiver. Les variations de température d’une saison à une autre sont normales ; ce sont les variations brusques à quelques jours d’intervalle qui sont préjudiciables.

Les bouteilles doivent être couchées pour que le vin soit en contact avec le bouchon. L’air doit être suffisamment humide, au-delà de 70%, pour que le bouchon garde son volume et ne se dessèche pas.

Evitez les courants d’air, les vibrations et les déménagements incessants sachant que les vins jeunes sont plus résistants que les vins vieux qui s’affaiblissent.