C’est véritablement à partir de ce stade que l’on peut dire que les raisons mûrissent. Ce dernier mois avant les vendanges reste déterminant, voire plus important que tous les mois qui viennent de s’écouler.

Il va falloir attendre jusqu’aux vendanges pour commencer à déterminer le style du millésime 2010.

Les vins rosés ne sont pas tous au sud de la France. La Bourgogne produit des vins rosés depuis toujours même s’ils sont moins connus que les vins blancs et les vins rouges.

Il existe une seule appellation communale en rosé : Marsannay rosé. Les autres sont des appellations régionales.

Toutes sont bien évidemment issues du cépage Pinot noir. Le Mâcon rosé, quant à lui, au sud de la Bourgogne, est produit avec du gamay.

Tous sont élaborés avec la même méthode : une macération courte de quelques heures entre la peau qui contient la couleur et le jus qui est à la base incolore.

Les vins rosés se consomment plutôt à la température des vins blancs. (10 à 12°C).

Sachez cependant adapter la température en fonction des circonstances. Par exemple, lorsqu’il fait 30°C, il sera préférable de le servir à 7-8°C pour qu’il ne se réchauffe pas trop vite.

Les vins rosés sont des vins de toutes les occasions : en mangeant, à 17H00 entre amis, tard le soir sous les étoiles…

A consommer certes avec modération mais toujours avec plaisir…

Les tanins se combinent avec les protéines de la salive. Celle-ci disparaît de la bouche et engendre un effet desséchant, qui se ressent dans toute la bouche.

L’astringence n’est pas une saveur ; il ne faut donc pas confondre l’astringence avec l’amertume qui est détectée par une zone précise à l’arrière de la langue.

L’astringence peut être plus ou moins marquée mais elle est toujours présente dans les vins rouges.

C’est le moelleux, le gras, l’ampleur, qui s’oppose à cette astringence et qui atténue ce desséchement de la bouche.

Les tanins (la structure tannique) sont des éléments indispensables pour le vieillissement des vins rouges. Les vins jeunes semblent souvent plus astringents que les vins vieux, les tanins ayant tendance « à se fondre » avec le temps.

Le cépage est la variété du raisin. Il est greffé sur un porte-greffe. L’ensemble constitue le pied de vigne.

Il existe des centaines de variétés de cépages ; dont les plus connus sont : chardonnay, pinot noir, merlot, cabernet, cabernet franc, sauvignon, viognier, syrah…

Certains vins sont élaborés à partir d’un seul cépage. C’est ce qu’on appelle le mono-cépage. Par exemple, l’AOC Meursault (Bourgogne), lorsqu’il s’agit d’un vin blanc est élaboré exclusivement à partir de chardonnay.

D’autres vins, en revanche, peuvent être élaborés à partir d’un assemblage de plusieurs cépages. Par exemple, l’AOC Pomerol (Bordeaux) autorise les six cépages suivants : merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec, petit verdot, carménère.

Au niveau mondial, la production est une production de vins de cépages. Vous dégustez par exemple un Sauvignon de Nouvelle-Zélande. Il s’agit du cépage principal à hauteur de 85% au minimum. (% le plus courant)

Le plus facile est de lire naturellement l’étiquette.

Souvent, l’appellation d’origine contrôlée « AOC » figure en caractère plus grand que le reste. Elle est suivie immédiatement par les mots « appellation contrôlée ».

Aucune mention, aucun dessin, aucune image ne doivent s’intercaler entre le nom de l’AOC et les mots « appellation contrôlée ».

Cette AOC désigne une zone géographique délimitée. En Bourgogne, plusieurs niveaux d’appellation existent :

* les appellations régionales: l’AOC contient obligatoirement les mots «Bourgogne» ou «Mâcon». Par exemple: Bourgogne Aligoté

* les appellations communales: L’AOC correspond la plupart du temps au nom d’une commune. Par exemple: Gevrey-Chambertin

Un certain nombre de parcelles sont classées en premier cru. Le nom de la parcelle apparait après le nom de la commune et la mention « 1^er cru ». Par exemple : Gevrey-Chambertin 1^er cru Aux Combottes

* les appellations grand cru : l’AOC correspond au nom de la parcelle qui est classée ainsi que la mention «grand cru». Par exemple: La Grande Rue (voir photo)

Vous trouvez des mentions obligatoires :

* le nom, la qualité et l’adresse de l’embouteilleur. Par exemple, le Domaine François Lamarche, qui est viticulteur et habite à Vosne Romanée

* le volume de la bouteille indiqué en l, cl ou ml

* le degré d’alcool avec une marge d’erreur de 0.5°C.

Quelques autres mentions plus récentes trouvent leur place sur l’étiquette, parmi elles :

* «contient des sulfites»

* le logo de la femme enceinte

* le marquage par lot…etc…

Le millésime, c’est-à-dire l’année de production est facultatif.

Quant à la mention « vieilles vignes » elle n’est qu’indicative puisqu’aucun texte ne donne l’âge des vignes à atteindre.

En résumé, le nom d’un vin correspond sans exception à une zone géographique et vous garantit la provenance des raisins qui ont servi à élaborer ce vin.

Le plus courant, celui que l’on connait tous, est le tire-bouchon type « sommelier ». Il convient de le choisir avec une vis large et longue, si possible avec un enduit noir à base de téflon pour faciliter la glisse à l’intérieur du bouchon. N’oubliez pas d’enfoncer le tire-bouchon suffisamment loin pour éviter d’arracher ou de casser le bouchon.

Il faut obligatoirement tirer verticalement. C’est pourquoi, depuis de nombreuses années maintenant, on trouve des tire-bouchons verticaux à vis sans fin qui enserrent le goulot de la bouteille et vous tournez dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que le bouchon remonte. C’est certainement le tire-bouchon le plus facile à utiliser.

Il existe bien d’autres modèles, à levier par exemple.

Si vous avez la chance d’aller dans des domaines viticoles, vous verrez peut-être dans les mains des viticulteurs des tire-bouchons à deux lames plates, une plus courte que l’autre.

Elles se placent entre le goulot de la bouteille et le bouchon, on l’enfonce avec précaution et par un mouvement vertical et tournant, on enlève tout type de bouchon même les plus vieux ou les plus abimés. C’est le seul tire-bouchon qui n’abime pas et ne transperce pas le bouchon. Par contre, il demande beaucoup d’entraînement et de dextérité.

Le vin doit être source de plaisir ; sachez choisir le tire-bouchon qui sera le plus facile à utiliser pour vous.

particulièrement à tous ceux qui ont participé ou qui vont participer à un ou plusieurs cours à

SENSATION VIN

En 2010, vous ne verrez plus le vin comme avant…

Céline &  Damien

Pour le vin, il faut avoir le même réflexe et ne pas faire de distinction entre blanc, rouge ou bien encore rosé. L’erreur souvent commise est de laisser la bouteille de vin rouge à température ambiante en considérant que le froid pourrait lui nuire.

Hé bien non ! Le vin reste du vin quelque soit sa couleur.

Comme pour un plat cuisiné, pour sa conservation, c’est  au froid qu’il faut le placer et comme pour un plat cuisiné, il faudra le mettre à bonne température pour le consommer, 10-12°C pour les blancs, 16-18°C pour les rouges.

Le froid limite et surtout ralentit tous les phénomènes liés à l’oxydation du vin.

L’oxydation du vin est due à son contact avec l’air et donc l’oxygène, c’est pourquoi le froid comme les différents systèmes qui permettent d’enlever partiellement l’air de la bouteille ralentissent ce phénomène.

Malgré tout, un vin jeune sera plus résistant qu’un vieux vin.

Vient ensuite le moment de s’exercer sur les saveurs. Certains se trompent dans la reconnaissance. La mise au point s’est finalement avérée nécessaire afin d’éviter les confusions qui auraient pu apparaître ultérieurement.
L’exercice de reconnaissance d’arômes n’est pas plus facile. La plupart connaissent les arômes sans parvenir à les nommer.

La dégustation des 8 vins débute, dégustation à l’aveugle afin que chacun puisse mettre en pratique sans aucune influence de l’étiquette. Le démarrage est laborieux mais chacun se prend au jeu et s’exprime sur le visuel, le nez, la bouche…
Rapidement, chacun arrive à élaborer un commentaire sommaire.

Bouteilles démasquées, il ne reste plus qu’à retrouver l’ordre de la dégustation.
Déception car tous sont restés sur leurs aprioris et avouent leur précipitation. Pas question néanmoins de s’avouer vaincus…la leçon est retenue pour la prochaine séance…

12h30: Quelques minutes pour s’aérer et échanger ses impressions avant d’enchaîner par le déjeuner.
La dégustation se poursuit, toujours à l’aveugle sur des plats bourguignons.
Du vin blanc ou du vin rouge sur le jambon persille? et sur le fromage? les deux, chacun peut ainsi se faire sa propre opinion.

14h30: La fin de la première partie et une pause de 2 heures pour découvrir le centre ville de Beaune, visiter l’Hôtel Dieu ou se balader dans les vignes…

17h00: Tout le monde revient avec de nombreuses questions en tête. C’est aussi l’occasion de rappeler l’ensemble des progrès réalisés depuis 20 ans en matière de culture de la vigne, de vinification, d’élevage des vins…
La dégustation des vins des années 90 débute avec d’autres références en matière de couleurs, d’arômes…
Les avis sont plus précis, chacun affirme ses goûts. La dégustation se termine sur un vin des années 70, certains participants n’étant pas nés à l’époque.

Dimanche matin
10h00: D’autres questions dès le début de la séance car certains, après avoir mis en pratique la veille au restaurant avec plusieurs vins, ont encore quelques doutes qui subsistent.
On en arrive aux premiers crus et grands crus avec une cartographie précise de chaque village.
Les questions fusent à nouveau: combien d’hectares, quel prix…
Le moment tant attendu arrive: déguster 4 premiers crus et 4 grands crus.
Chacun connaît désormais la méthode pour bien déguster. Les commentaires sont plus spontanés, plus précis, la méthodologie bien respectée, on compare ses impressions, ses préférences…
Le dernier challenge arrive en essayant de retrouver l’ordre des vins. La lecture des étiquettes est plus rapide mais les avis sont partagés. Certains ont raison…une conclusion s’impose: déguster encore et encore…mais désormais de manière plus intelligente.
De l’avis général, tous ne verront plus le vin comme avant.