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La véraison est une étape dans le cycle végétatif de la vigne qui se déroule en ce moment et qui est très visible, surtout sur le pinot noir. Jusqu’à présent, les grappes, les baies étaient en développement, en formation. Depuis peu, les baies qui étaient vertes passent progressivement au noir bleuté mais ce phénomène n’est pas valable pour toutes les baies en même temps. Ainsi, les grappes peuvent revêtir deux couleurs : vert et noir bleuté puisque certaines baies « virent » plus vite que d’autres.

C’est véritablement à partir de ce stade que l’on peut dire que les raisons mûrissent. Ce dernier mois avant les vendanges reste déterminant, voire plus important que tous les mois qui viennent de s’écouler.

Il va falloir attendre jusqu’aux vendanges pour commencer à déterminer le style du millésime 2010.

Les vins rosés ne sont pas tous au sud de la France. La Bourgogne produit des vins rosés depuis toujours même s’ils sont moins connus que les vins blancs et les vins rouges.

Il existe une seule appellation communale en rosé : Marsannay rosé. Les autres sont des appellations régionales.

Toutes sont bien évidemment issues du cépage Pinot noir. Le Mâcon rosé, quant à lui, au sud de la Bourgogne, est produit avec du gamay.

Tous sont élaborés avec la même méthode : une macération courte de quelques heures entre la peau qui contient la couleur et le jus qui est à la base incolore.

Les vins rosés se consomment plutôt à la température des vins blancs. (10 à 12°C).

Sachez cependant adapter la température en fonction des circonstances. Par exemple, lorsqu’il fait 30°C, il sera préférable de le servir à 7-8°C pour qu’il ne se réchauffe pas trop vite.

Les vins rosés sont des vins de toutes les occasions : en mangeant, à 17H00 entre amis, tard le soir sous les étoiles…

A consommer certes avec modération mais toujours avec plaisir…

L’astringence est une sensation engendrée par les tanins contenus dans la peau des raisins noirs. C’est donc une sensation que l’on retrouve dans les vins rouges.

Les tanins se combinent avec les protéines de la salive. Celle-ci disparaît de la bouche et engendre un effet desséchant, qui se ressent dans toute la bouche.

L’astringence n’est pas une saveur ; il ne faut donc pas confondre l’astringence avec l’amertume qui est détectée par une zone précise à l’arrière de la langue.

L’astringence peut être plus ou moins marquée mais elle est toujours présente dans les vins rouges.

C’est le moelleux, le gras, l’ampleur, qui s’oppose à cette astringence et qui atténue ce desséchement de la bouche.

Les tanins (la structure tannique) sont des éléments indispensables pour le vieillissement des vins rouges. Les vins jeunes semblent souvent plus astringents que les vins vieux, les tanins ayant tendance « à se fondre » avec le temps.

Le cépage est la variété du raisin. Il est greffé sur un porte-greffe. L’ensemble constitue le pied de vigne.

Il existe des centaines de variétés de cépages ; dont les plus connus sont : chardonnay, pinot noir, merlot, cabernet, cabernet franc, sauvignon, viognier, syrah…

Certains vins sont élaborés à partir d’un seul cépage. C’est ce qu’on appelle le mono-cépage. Par exemple, l’AOC Meursault (Bourgogne), lorsqu’il s’agit d’un vin blanc est élaboré exclusivement à partir de chardonnay.

D’autres vins, en revanche, peuvent être élaborés à partir d’un assemblage de plusieurs cépages. Par exemple, l’AOC Pomerol (Bordeaux) autorise les six cépages suivants : merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec, petit verdot, carménère.

Au niveau mondial, la production est une production de vins de cépages. Vous dégustez par exemple un Sauvignon de Nouvelle-Zélande. Il s’agit du cépage principal à hauteur de 85% au minimum. (% le plus courant)

Pour ouvrir une bouteille de vin, lorsqu’elle est bouchée avec un bouchon en liège ou en matière synthétique, il faut bien entendu un tire-bouchon.

Le plus courant, celui que l’on connait tous, est le tire-bouchon type « sommelier ». Il convient de le choisir avec une vis large et longue, si possible avec un enduit noir à base de téflon pour faciliter la glisse à l’intérieur du bouchon. N’oubliez pas d’enfoncer le tire-bouchon suffisamment loin pour éviter d’arracher ou de casser le bouchon.

Il faut obligatoirement tirer verticalement. C’est pourquoi, depuis de nombreuses années maintenant, on trouve des tire-bouchons verticaux à vis sans fin qui enserrent le goulot de la bouteille et vous tournez dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que le bouchon remonte. C’est certainement le tire-bouchon le plus facile à utiliser.

Il existe bien d’autres modèles, à levier par exemple.

Si vous avez la chance d’aller dans des domaines viticoles, vous verrez peut-être dans les mains des viticulteurs des tire-bouchons à deux lames plates, une plus courte que l’autre.

Elles se placent entre le goulot de la bouteille et le bouchon, on l’enfonce avec précaution et par un mouvement vertical et tournant, on enlève tout type de bouchon même les plus vieux ou les plus abimés. C’est le seul tire-bouchon qui n’abime pas et ne transperce pas le bouchon. Par contre, il demande beaucoup d’entraînement et de dextérité.

Le vin doit être source de plaisir ; sachez choisir le tire-bouchon qui sera le plus facile à utiliser pour vous.

Nous avons tous été confrontés à cette question…Pourtant la solution est simple : comme n’importe quel produit alimentaire « entamé », nous avons le réflexe naturel de le mettre au réfrigérateur donc au froid pour le conserver.

Pour le vin, il faut avoir le même réflexe et ne pas faire de distinction entre blanc, rouge ou bien encore rosé. L’erreur souvent commise est de laisser la bouteille de vin rouge à température ambiante en considérant que le froid pourrait lui nuire.

Hé bien non ! Le vin reste du vin quelque soit sa couleur.

Comme pour un plat cuisiné, pour sa conservation, c’est  au froid qu’il faut le placer et comme pour un plat cuisiné, il faudra le mettre à bonne température pour le consommer, 10-12°C pour les blancs, 16-18°C pour les rouges.

Le froid limite et surtout ralentit tous les phénomènes liés à l’oxydation du vin.

L’oxydation du vin est due à son contact avec l’air et donc l’oxygène, c’est pourquoi le froid comme les différents systèmes qui permettent d’enlever partiellement l’air de la bouteille ralentissent ce phénomène.

Malgré tout, un vin jeune sera plus résistant qu’un vieux vin.

Le crémant de Bourgogne est devenu le deuxième vin effervescent le plus vendu  en France.

Les crémants de Bourgogne jouissent d’une faculté d’adaptation pour tous les moments de la journée et pour tous les événements. 

Les blancs de blancs (élaborés avec les cépages blancs : chardonnay, aligoté..) sont les plus fins et les plus élégants. Ils peuvent se déguster  toute la journée et bien entendu à l’apéritif. 

Les blancs de noirs (élaborés avec les cépages noirs : pinot noir, gamay…) sont généralement les plus amples. Ils peuvent s’apprécier sur un repas. 

Les crémants demi-sec s’accorderont mieux avec les desserts que les crémants bruts. Leur dosage en sucre est supérieur à celui des crémants bruts. 

N’oubliez pas le plus tendance : le crémant rosé en brut ou en demi-sec.

Enfin, servez le crémant dans une flûte (jamais dans une coupe) entre 5°C et 8°C.

C’est obligatoirement l’année de récolte du raisin qui a été utilisé pour élaborer le vin. La mention d’un millésime sur une bouteille signifie que 100% des raisins proviennent de l’année en question.

Au contraire, l’absence de millésime sur une bouteille signifie qu’on a assemblé plusieurs années de récolte. Par exemple, la plupart des crémants ou des champagnes ne sont pas millésimés, car traditionnellement, on assemble plusieurs années pour obtenir un vin avec des caractéristiques identiques tous les ans.

Par contre, dans de nombreux pays étrangers, la réglementation est plus souple. Pour mentionner une année en particulier, il suffit d’utiliser 85% au minimum de la récolte mentionnée.

Dans un vin, tout commence par l’équilibre : dans les vins blancs, c’est un équilibre entre l’acidité et le moelleux (le gras), sachant qu’il faut une acidité conséquente enveloppée par un gras intense.

Cela donne souvent un vin relativement puissant dans sa jeunesse. Il aura donc les caractéristiques qui feront de lui un vin qui pourra se garder quelques années.

 Quant aux vins rouges, c’est un équilibre entre l’acidité, le moelleux et les tannins (qui engendrent l’astringence) qui constituent la structure du vin.

Pour espérer les garder de nombreuses années, il leur faut beaucoup d’acidité, beaucoup de moelleux et une belle structure tannique.

 Généralement les vins de garde (les vins que l’on peut garder) ne sont pas les plus flatteurs ou les plus séduisants. Ce ne sont généralement pas ceux qui vont plaire spontanément car leur puissance, leur équilibre, leur fermeté ne satisferont pas toujours dans leur jeunesse mais leur permettront d’être conservés précieusement.

Donc, il ne faut pas confondre « bon vin », « vin de garde » et « vin qui plait ».

Ainsi, les vins rouges de Bourgogne de 2004 sont équilibrés, harmonieux, séduisants aujourd’hui, quand les 2005 pourtant qualifiés de « grand millésime de garde » peuvent être considérés comme « fermes » ou « austères » aujourd’hui.